農業

【無駄にこだわってみた】料理企画5 熟成編

皆さんこんにちわKrei-Agriです。8月の前半は、テスト、お盆休みをいただきました。これから、また頑張って投稿していきます。

【無駄にこだわってみた】料理企画第5弾です。今回は、乳酸菌熟成の研究をしたので、その報告をしていきたいと思います。

乳酸菌熟成とは、あまり広がっていない手法ですが、ヨーグルトやチーズを振りかけて、表面が、腐らないようにして熟成させる方法です。

乳酸菌熟成の詳細は、【無駄にこだわってみた】料理企画1 熟成編

乳酸菌熟成の第1回研究報告は、【無駄にこだわってみた】料理企画3 熟成編

実際にやってみた

今回も、塩で60h熟成させたあと、粉チーズザワークラウト塩麹(麹菌)で24h熟成させました。今回も対照実験しました。

塩熟成 60h 塩熟成 60h+ザワークラウト 24h
塩熟成 60h+粉チーズ 24h 塩熟成 60h+塩麹 24h

図. 豚肩ブロックの熟成のイメージ

なぜ、ザワークラウトが乳酸菌熟成に使えるかというと、発酵の過程で乳酸菌が出す乳酸で、酸っぱくなるので、使えるのではないかと考えました。

材料

・豚肩ブロック

・塩

・粉チーズ

・ザワークラウト

・塩麹

手順

0.ザワークラウトをつくるw

詳細【無駄にこだわってみた】料理企画4 保存食編

1.ブロック肉、粉チーズ、塩麹を買ってくる

2.料理企画1の手順1~5までを行い、60h熟成し、ブロック内の水分を抜く    (【無駄にこだわってみた】料理企画1 熟成編

3.粉チーズ、ザワークラウト、塩麹を塗りたくり、24h熟成させる

左からザワークラウト、粉チーズ、塩麹

4.完成!!

今回も味の比較をするため、シンプルに焼きました

左、ザワークラウト、右、塩麹

粉チーズ

見た目の変化はなく、匂いは、チーズ、ザワークラウト、塩麹の順に強かった。

ヨーグルトと異なり、粉チーズ、ザワークラウト、塩麹は、

表面の色は、変化しない

においは、塩麹<ザワークラウト<粉チーズ

感想

今回の研究は、大失敗でした。控えめに言って、ザワークラウト、塩麹は、激マズでしたw。

ザワークラウトは、熟成による、旨味の上がり方は、一番でした。しかしながら、キャベツの悪いところも、肉に移って気持ち悪かったです。ザワークラウトは、肉と一緒に添えられていると、最高ですが、熟成には、向いていないようです。

塩麹は、乳酸菌熟成は24hでいい感じになりましたが、麹菌は、24hでは長いように感じました。西京焼きの独特な味が、時間が長すぎて悪い方向に向かってしまいました。こちらは、時間を短縮して、最適な時間を見つけていきたいと思います。私自身あまり味の好みではなかったので、後回しかなと思います。

粉チーズは、熟成が24hでは、足りないような感じでした。味はまだ乳酸菌熟成しきれていないような感じだったので、最適な時間を見つけていきたいと思います。一番可能性を感じました。

~美味しかったランキング~

1位 塩熟成60h
2位 塩熟成60h+粉チーズ24h
4位 塩熟成60h+ザワークラウト24h
4位 塩熟成60h+塩麹24h

2度ほど乳酸菌熟成熟成をやっていて、熟成が十分に行われないと旨味成分が減少するのではないかと仮説が生まれてきました。将来的に、数値的なもので、本当かどうかチェックしたいと、小さいながら夢ができました。

まとめ

・見た目は、ヨーグルトほど変化なし

・ザワークラウト熟成は味が地獄

・粉チーズと塩麹は、再検討する必要がある

ちょこっと筆者の小話

先日卵が300個近く余るという大惨事を引き起こし保存方法を調べていたとき、驚くことを知ったので、皆さんと共有したいと思います。

突然ですが、クイズです。

ゆで卵と生卵どちらが保存がきくでしょう?

答え

正解は、生卵でした。

私は、火を入れたら、長持ちするという感覚からかけ離れたものでした。

理由は、生卵には、リゾチームという風邪薬にも使われている抗菌物質が入っており、加熱することにより、リゾチームが働かなくなってしまうからだそうです。

以上です。ご覧いただき、ありがとうございました。暑い季節で、食中毒も気になる時期ですが、気をつけて、ぜひ作ってみてください。