農業

【無駄にこだわってみた】料理企画4 保存食編

こんにちわKrei-Agriです。【無駄にこだわってみた】料理シリーズ第4弾は、新たなチャレンジとして、保存食や常備菜と呼ばれるものを紹介していこうと思います。今回は初回ですので、保存食をつくる上での注意点などにも触れていきたいと思います。とても簡単ですので、参考にして作ってみてください!!

注意しなければいけないこと

1.食中毒

保存食をつくる上で、最も注意しなければ、ならないことは「食中毒」です。皆さん食中毒には、種類があることをご存知ですか?食中毒の原因は、細菌性、ウイルス性、自然毒、化学物質性、寄生虫があります。大半の原因は、細菌性、ウイルス性なので、詳しくやっていきたいと思いますが、その前に自然毒、化学物質性、寄生虫による食中毒についてまとめていきます。

自然毒…ふぐのテトロドトキシンやじゃがいものソラニンなど植物や動物が自衛のために身につけた毒素によるものです。スーパーで買う分には問題ないものだと思いますが、山菜を取りに行ったり、それをもらったりしたときはかなりの注意が必要になります。

化学物質性…以前冷凍餃子に混入したメタミドホス(農薬)や水銀、ヒ素などの有害金属などが混入すると食中毒を引き起こします。これは、気をつけようがありません。異変を感じたら、勇気をもって吐き出しましょう!

寄生虫性…主に魚介類を生で食べる時に、注意が必要です。特にイカには、アニサキスが寄生している可能性が高いので、60℃で1分以上の熱処理、または長時間の冷凍などの処理が必要となります。活イカを食べる時に、イカそうめんにしたり、飾り包丁などして食べるのは、アニサキス対策だったのですね!

では、ここからは主な原因の細菌性ウイルス性の紹介をしていきます。昨今こんな状況なので、細菌とウイルスの違いはなんだと感じたことがあるかと思うので、そのあたりから、触れています。

簡単にいうと、自力で数が増えるか、増えないかです。細菌は条件が揃うと勝手に増えていきますが、ウイルスは、自力では増えることは出来ず、細胞に感染してウイルスは増えることができます。

細菌性…細菌性の食中毒は、2種類あります。細菌の数が増加することで発症する感染型(例:カンピロバクター、サルモネラなど)と細菌の数が増加し、細菌の毒素により発症する毒素型(例:腸管出血性大腸菌O-157、黄色ブドウ球菌など)があります。赤ちゃんが蜂蜜を食べてはいけない理由も熱に強いボツリヌス菌による毒素(ボツリヌス毒素)による乳児ボツリヌス症です。乳児ボツリヌス症は、最悪の場合、ボツリヌス毒素が神経に作用し、弛緩性の麻痺を起こし、呼吸困難でなくなってしまいます。しかも、弛緩性麻痺などの神経へのダメージは治ることはありません。一般的に後遺症が残るとされています。身近なところに危険が潜んでいます。

ウイルス性…超有名なノロウイルスが主な原因です。こいつが厄介なのです。感染するためのウイルス数がかなり少なく、10程度体内に入ると、発症します。また、発症すると、特効薬などなく、対症療法で、かなり苦しみます。さらに、アルコールによる消毒は意味をなさず、次亜塩素酸を使わないとウイルスを倒すことができません。もっとさらに、学校などで嘔吐してしまった人の処理を間違えると、集団感染を起こしかねませんので、細心の注意が必要となります。

皆さん少しは食中毒の恐ろしさを理解していただけましたか?

2.食中毒対策

一般的に保存する上で行われるのは、「煮沸消毒」です。沸騰したお湯(100℃)に5分以上つけておき、自然乾燥させるだけです。これは、保存用の瓶や耐熱プラスチック容器に使え、簡単です。この手間を惜しむと、食中毒になる可能性は大きくなりますので、お作りになる際は、煮沸消毒しましょう。

大学の生物の授業で、オートクレーブ(高温高圧水蒸気)という滅菌方法を習いました。保存食はつくりたいけど、絶対食中毒に成りたくないという方は、お勧めかもです。装置も10万円くらいで買えるようです。紫外線も滅菌できるようなので、紫外線照射器みたいなのもいいですね。こちらは1万くらいで買えるそうです。

まぁ、こんなやつの料理は、食べたくないですが…w

実際にやってみた

オートクレーブも紫外線照射もやらず、煮沸消毒でいきますw(自明)。今回は、ドイツの保存食「ザワークラウト」です。Sauerkrautは、酸っぱいキャベツという意味です。ザワークラウトは、お酢は使わず、キャベツのもつ乳酸菌で、酸っぱくなります。ヨーグルトの酸味が苦手な方は、作らないほうがいいと思います。たぶん悶絶します。では、作り方です。

材料

・キャベツ

・塩

・香辛料(胡椒、唐辛子など)※お好みで、入れなくてもできます。

手順(めちゃくちゃ簡単です)

1.キャベツを買ってくる

2.保存する容器を煮沸消毒する

3.キャベツを粗い千切りにする

4.漬物くらいの塩味になるように塩をもみこむ

5.煮沸消毒した保存容器にぎゅうぎゅに詰め込む

6.常温で3日くらい放置したら、冷蔵庫にいれ、ふたを開けた時、炭酸のペットボトルみたいになれば完成です。冷蔵庫に入れて2週間程度はもちますが、環境にもよるので、においなどで食べられるか各自判断してください!!

肉肉しい料理の添え物やザーサイ代わりに炒飯に入れてもお勧めです。今回は、ザワークラウトに、シンガポールチキンライスを添えてみました。

まとめ

・食中毒はこわい

・やばいと思ったら吐き出す

・ザワークラウトは、好き嫌いがわかれる(なぜそれを初回にやったんだw)

以上です。ご覧いただきありがとうございました。今回は、食中毒の危険、対象方法などにも触れ、安全に保存食を作れるようにまとめてみました。興味を持った方は、食中毒には気をつけてぜひ作ってみてください。