【無駄にこだわってみた】料理企画３　熟成編

こんにちわKrei-Agriです。今回は、料理企画第３弾、乳酸菌熟成です。日本では、あまり有名ではありませんが、家庭でできる方法はないか研究していきたいと思います。今回も美味しくできました。ぜひご覧いただき、作ってみていただけると幸いです。

乳酸菌熟成

乳酸菌熟成は、あまり広がっていない手法ですが、ヨーグルトやチーズを振りかけて、表面が、腐らないようにして熟成させる方法です。熟成詳細は、【無駄にこだわってみた】料理企画１　熟成編をご覧ください。

ソーセージなどに乳酸菌を添加して、熟成させるものもあるようです。長期熟成に向いているようです。添加した直後は、乳酸菌が素材にまわりきっていないので、危険だそうです。

実際にやってみた

今回は、入手しやすいヨーグルトを用いて、やってみました。１つの豚肩ブロックを４つに分け、対照実験のように比較していきました。

塩熟成 60ｈ	塩熟成 60ｈ ＋乳酸菌熟成12ｈ
塩熟成 60ｈ ＋乳酸菌熟成24ｈ	塩熟成 60ｈ ＋乳酸菌熟成48ｈ

図.　豚肩ブロックの熟成のイメージ

材料

・豚肩ブロック

・塩＆黒胡椒

・ヨーグルト

手順

１．ブロック肉を買ってくる

２．料理企画１の手順１～５までを行い、60ｈ熟成し、ブロック内の水分を抜く　　　　（【無駄にこだわってみた】料理企画１　熟成編）

※極力空気を抜く方法：ボールなどに水を張って、フリーザーバッグをその水に浸しながら、フリーザーバッグのふたを閉めるとフリーザーバッグ内の空気を抜くことができます。

原理：水圧は、沈めたものの体積に比例します。ですので、水に沈めるとフリーザーバッグ内の空気を抜くように水圧がかかり、空気が抜ける仕組みです。特殊な装置を使わない場合では、この方法が最も簡単に真空に近い状態にできます。

３．ヨーグルトの水分を抜く

熟成の天敵である、水分を抜くために簡単な方法は、コーヒーの紙フィルターを使うことです。普通のヨーグルトがギリシャヨーグルトのような口触りになり、熟成だけでなくヨーグルトソースなどにもこの方法を使うことができます。

４．ヨーグルトを塗りたくって、乳酸菌熟成させる

12ｈ、24ｈ、48ｈヨーグルトに漬け込み、洗い流し、焼いた写真です。

私が感じた、美味しかったランキングです。乳酸菌熟成48ｈと24ｈは、ほとんど差がなかったように感じました。乳酸菌熟成12ｈは、熟成が中途半端な状態であったのか、塩熟成60ｈより美味しさが下がっているように感じました。

まとめ

・水圧を使う、フリーザーバッグの空気を抜きやすい

・ヨーグルトの水分は、コーヒーの紙フィルターを使うと分離しやすい

・今回の条件では、乳酸菌熟成は24ｈで

以上です。ご覧いただきありがとうございました。参考にして作ってみてください！！