農業

【無駄にこだわってみた】料理企画3 熟成編

こんにちわKrei-Agriです。今回は、料理企画第3弾、乳酸菌熟成です。日本では、あまり有名ではありませんが、家庭でできる方法はないか研究していきたいと思います。今回も美味しくできました。ぜひご覧いただき、作ってみていただけると幸いです。

乳酸菌熟成

乳酸菌熟成は、あまり広がっていない手法ですが、ヨーグルトやチーズを振りかけて、表面が、腐らないようにして熟成させる方法です。熟成詳細は、【無駄にこだわってみた】料理企画1 熟成編をご覧ください。

ソーセージなどに乳酸菌を添加して、熟成させるものもあるようです。長期熟成に向いているようです。添加した直後は、乳酸菌が素材にまわりきっていないので、危険だそうです。

実際にやってみた

今回は、入手しやすいヨーグルトを用いて、やってみました。1つの豚肩ブロックを4つに分け、対照実験のように比較していきました。

塩熟成 60h

 

塩熟成 60h

+乳酸菌熟成12h

塩熟成 60h

+乳酸菌熟成24h

塩熟成 60h

+乳酸菌熟成48h

図. 豚肩ブロックの熟成のイメージ

材料

・豚肩ブロック

・塩&黒胡椒

・ヨーグルト

手順

1.ブロック肉を買ってくる

2.料理企画1の手順1~5までを行い、60h熟成し、ブロック内の水分を抜く    (【無駄にこだわってみた】料理企画1 熟成編

※極力空気を抜く方法:ボールなどに水を張って、フリーザーバッグをその水に浸しながら、フリーザーバッグのふたを閉めるとフリーザーバッグ内の空気を抜くことができます。

原理:水圧は、沈めたものの体積に比例します。ですので、水に沈めるとフリーザーバッグ内の空気を抜くように水圧がかかり、空気が抜ける仕組みです。特殊な装置を使わない場合では、この方法が最も簡単に真空に近い状態にできます。

3.ヨーグルトの水分を抜く

熟成の天敵である、水分を抜くために簡単な方法は、コーヒーの紙フィルターを使うことです。普通のヨーグルトがギリシャヨーグルトのような口触りになり、熟成だけでなくヨーグルトソースなどにもこの方法を使うことができます。

4.ヨーグルトを塗りたくって、乳酸菌熟成させる

12h、24h、48hヨーグルトに漬け込み、洗い流し、焼いた写真です。

・表面の色が変色するが、匂い、味に影響なし

・焼いた後に、乳酸菌の酸味は感じない

・塩熟成のみは、歯ごたえが強いが、ヨーグルトに漬け込むと柔らかくなる

~美味しかったランキング~

1位 塩熟成60h+乳酸菌熟成48h
1位 塩熟成60h+乳酸菌熟成24h
3位 塩熟成60h 
4位 塩熟成60h+乳酸菌熟成12h

私が感じた、美味しかったランキングです。乳酸菌熟成48hと24hは、ほとんど差がなかったように感じました。乳酸菌熟成12hは、熟成が中途半端な状態であったのか、塩熟成60hより美味しさが下がっているように感じました。

まとめ

・水圧を使う、フリーザーバッグの空気を抜きやすい

・ヨーグルトの水分は、コーヒーの紙フィルターを使うと分離しやすい

・今回の条件では、乳酸菌熟成は24hで

以上です。ご覧いただきありがとうございました。参考にして作ってみてください!!