農業

【無駄にこだわってみた】料理企画2 熟成編

こんにちわKrei-Agriです。今回は、熟成編第二弾で、今SNSなどで、塩サーモンを作っていきたいと思います。ぜひ、ご覧ください。よかったら、参考にして作ってみてください。

エイジングフィッシュとは

エイジングビーフは、聞いたことある人は、多いと思いますが、エイジングフィッシュは聞き覚えがないのではないでのしょうか。

エイジングフィッシュとは、寝かせて、旨味を増した魚介のことです。

熟成の根本は、腐らないように食材から水分を抜き、食材の中のATP(アデノシン三リン酸:生物が生きていく中で、ATPを分解して、エネルギーを獲得するための物質)が、熟成を通じて、最終的に旨味成分であるイノシン酸が増え、旨味を増すのが原理です。

魚は、腐りやすく、スーパーで買ったものは、鮮度の判断が難しいので、腐敗臭などがしていないかチェックが必要になります。

具体例

塩締め…食材に塩をまぶし、食材から水分を抜き、ATPを分解して、旨味成分イノシン酸を増加させるものです。また、この熟成には、1つ特徴があり、食感がとても滑らかになります。ですので、食感を楽しむようなイカやカイなどは、この熟成には、向いていないことになります。脱水シートを使うと、同じような効果が簡単に得られます。

※酢締め…塩締めにした後、青魚などによく使われます。お酢の酸による、殺菌効果やタンパク質を凝固させ、旨味が逃げにくくしていきます。また、魚の臭い(トリメチルアミン:アルカリ性)が、お酢の酸の力で魚の臭い軽減してくれます。

昆布締め…昆布に多く含まれるグルタミン酸と、魚自身がATPを分解して、旨味成分イノシン酸が組み合わさり、旨味の相乗効果が生まれ、旨味がより高まります。こちらの熟成は、そこまで食感を失わせずに、熟成ができます。ですので、味が淡白な白身魚などが適切です。

実際にやってみた

今回は、塩サーモンを作ってみました。

材料

・刺身用サーモン柵

・塩

手順

1.刺身用サーモンを買ってくる

2.表面の水分を抜き、塩をまぶす

3.キッチンペーパーで、ミイラにする

4.一般的に、言われている36h以内で冷蔵庫にて熟成する             (今回は、12hが良いとされていたので、8hと24hのものを比較してみました)

↑8h熟成

 

↑24h熟成

 

今回は、チタタプして、胡椒をふりかけて、ユッケにして食べてみました。柵から刺身状にする時の包丁の入れ方は、のこぎりみたいにギコギコしないで、一太刀で切るイメージでやるといいみたいです。

8h熟成は、まだ弾力が若干残り、食感と旨味のバランスがいい感じでした。まだこの段階だと、水分が完全に抜け切れていないせいか、魚臭さが、若干残っている感じがしました。これは、魚の臭い成分であるトリメチルアミンが、水に溶ける性質があるからだと考えられます。

24h熟成は、ねっとりとして弾力は、ほぼないが、旨味のレベルが格段とUPしてました。この段階では、魚臭さは、ほとんどなくなっていました。

おそらくですが、12hより早いと、食感が残り、12h以降だと、よりねっとりとした食感に変わると考えられます。ですので、お好みに合わせた食感に調整してみてください!!

・熟成で旨味が増すのは、ATPが分解して、イノシン酸が増すため

・昆布締めは、旨味の相乗効果が生じる

・12hより早いと、食感が残り、12h以降だと、ねっとりとした食感に変わる

今回は、かなりいい感じにできました。酒のアテに最高でした。次回もさまざまな料理を無駄なこだわりをもってやっていきたいと思います。さいごまでご覧いただきありがとうございました。ぜひ、参考にして作ってみてください!!