【無駄にこだわってみた】料理企画１　熟成編

こんにちわKrei-Agriです。今回から、新たに料理企画をスタートさせます。農業の醍醐味は、美味しく食べて完結すると考えています。

今回のテーマは、熟成です。最近エイジングビーフなど流行っているので、流れに乗ってみました。よかったら、ご覧ください。

熟成とは

熟成には、４つの方法があるとされています。

ドライエイジングは、細かくは、きちんとした装備が必要なのですが、簡単にいうと、素材からゆっくり水分を抜いていくものです。

枯らし熟成は、日本で伝統的に行われていた熟成方法、菌の滞在する冷蔵庫の中で、骨のついた状態で、水分を抜きます。これは、コストがかかるため、最近では行われなくなっているそうです。

ウェットエイジングは、真空パックによる保存方法が、起源であり、保存していたら、「うまくなってるー」ってなり、熟成の方法として確立しました。あくまで、保存が目的なので、熟成しているのか、劣化しているのかわかりにくいそうです。腐りかけがうまい理論ですね。

乳酸菌熟成は、あまり広がっていない手法ですが、ヨーグルトやチーズを振りかけて、表面が、腐らないようにして熟成させる方法です。今度は、これの研究をしてみたいと思います。

そもそも熟成で、なぜ旨味が増すのかというと、素材自体に存在する酵素のアミノ酸やペプチドが増加して味、香りがよくなると言われています。発酵と勘違いされる方も多いのですが、発酵は、菌を入れて、菌の働きにより、さまざまな効果を付加するのですが、熟成は、素材の酵素により、旨味を増すものです。

実際にやってみた

今回は、熟成塩豚を作ってみました。

材料

・ブロック豚もも肉

・塩（塩抜きするので、量は適当です）

・ネギの青い部分

・生姜スライス３枚

・各種スパイス（お好みで）今回は、ブラックペッパーとオールスパイス

手順

１．ブロック肉を買ってくる

２．肉からでている水分（ドリップ）をキッチンペーパーで念入りに拭く　　　　　　　　（ここで水分が残っていると、腐ってしまうので、入念に！）

３．肉全体的にフォークで、ストレスを発散し、塩、スパイスをまぶす　　　　　　　　　（浸透圧（お風呂で、手がしわしわになるやつ）の関係で、中の水分を抜き、肉自体に味をつける）

４．キッチンペーパーで、肉をミイラのようにぐるぐる巻きにする

５．24ｈごとに、キッチンペーパーを取り替える（重要）　　　　　　　　　　　　　（表面に水分があると、腐りやすいです。しっかりとこの工程を行えば、１週間くらい熟成できますが、時期や環境に左右されるので、表面の様子や匂いなどで判断しましょう。）

６．キッチンペーパーを取り、ボウルに入れ、肉を５分程度、流水に浸す　　　　　　　（味が薄いのが良いの方は、ボウルに塩を入れると、塩が抜けやすいです（迎え塩）。）

７．お鍋に、ネギの青い部分、生姜スライス、肉を入れ、全体が被るくらいの水を入れ、沸騰させ、灰汁を大胆にとり、水を加え、温度を50～60℃程度で、２ｈ煮る　　　　　　（60℃ってどうやってわかるんだよって方も多いと思います。私のやり方は、煮汁に触り、温泉の熱い湯より、ちょこっと熱いかなくらいでキープしています。だれもそんなことできねーよとツッコミを頂いきました。）

８．２ｈ煮たら、肉を冷まして完成！！　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（暖かい状態で、肉を切ってしまうと、肉汁が外に出ていってしまうのでジューシーさが少なくなってしまいます。ですので、鍋の中で、放置でも、取り出して冷蔵庫でもOKです。忙しい方は、前者を選んでください。夜のうちに煮て、放置しておけば、煮汁は味を整えて、朝のスープに、肉は、お昼のおかずになります。）