こんにちわKrei-Agriです。今回から、新たに料理企画をスタートさせます。農業の醍醐味は、美味しく食べて完結すると考えています。
今回のテーマは、熟成です。最近エイジングビーフなど流行っているので、流れに乗ってみました。よかったら、ご覧ください。
熟成とは
熟成には、4つの方法があるとされています。
・ドライエイジング
・枯らし熟成
・ウェットエイジング
・乳酸菌熟成
ドライエイジングは、細かくは、きちんとした装備が必要なのですが、簡単にいうと、素材からゆっくり水分を抜いていくものです。
枯らし熟成は、日本で伝統的に行われていた熟成方法、菌の滞在する冷蔵庫の中で、骨のついた状態で、水分を抜きます。これは、コストがかかるため、最近では行われなくなっているそうです。
ウェットエイジングは、真空パックによる保存方法が、起源であり、保存していたら、「うまくなってるー」ってなり、熟成の方法として確立しました。あくまで、保存が目的なので、熟成しているのか、劣化しているのかわかりにくいそうです。腐りかけがうまい理論ですね。
乳酸菌熟成は、あまり広がっていない手法ですが、ヨーグルトやチーズを振りかけて、表面が、腐らないようにして熟成させる方法です。今度は、これの研究をしてみたいと思います。
熟成は、素材からどうやってゆっくり水分を抜き、腐らないようにするかということであるとここでは、結論づけました(勝手にw)。
そもそも熟成で、なぜ旨味が増すのかというと、素材自体に存在する酵素のアミノ酸やペプチドが増加して味、香りがよくなると言われています。発酵と勘違いされる方も多いのですが、発酵は、菌を入れて、菌の働きにより、さまざまな効果を付加するのですが、熟成は、素材の酵素により、旨味を増すものです。
実際にやってみた
今回は、熟成塩豚を作ってみました。
材料
・ブロック豚もも肉
・塩(塩抜きするので、量は適当です)
・ネギの青い部分
・生姜スライス3枚
・各種スパイス(お好みで)今回は、ブラックペッパーとオールスパイス
手順
1.ブロック肉を買ってくる

2.肉からでている水分(ドリップ)をキッチンペーパーで念入りに拭く (ここで水分が残っていると、腐ってしまうので、入念に!)

3.肉全体的にフォークで、ストレスを発散し、塩、スパイスをまぶす (浸透圧(お風呂で、手がしわしわになるやつ)の関係で、中の水分を抜き、肉自体に味をつける)

4.キッチンペーパーで、肉をミイラのようにぐるぐる巻きにする
5.24hごとに、キッチンペーパーを取り替える(重要) (表面に水分があると、腐りやすいです。しっかりとこの工程を行えば、1週間くらい熟成できますが、時期や環境に左右されるので、表面の様子や匂いなどで判断しましょう。)
6.キッチンペーパーを取り、ボウルに入れ、肉を5分程度、流水に浸す (味が薄いのが良いの方は、ボウルに塩を入れると、塩が抜けやすいです(迎え塩)。)
7.お鍋に、ネギの青い部分、生姜スライス、肉を入れ、全体が被るくらいの水を入れ、沸騰させ、灰汁を大胆にとり、水を加え、温度を50~60℃程度で、2h煮る (60℃ってどうやってわかるんだよって方も多いと思います。私のやり方は、煮汁に触り、温泉の熱い湯より、ちょこっと熱いかなくらいでキープしています。だれもそんなことできねーよとツッコミを頂いきました。)

8.2h煮たら、肉を冷まして完成!! (暖かい状態で、肉を切ってしまうと、肉汁が外に出ていってしまうのでジューシーさが少なくなってしまいます。ですので、鍋の中で、放置でも、取り出して冷蔵庫でもOKです。忙しい方は、前者を選んでください。夜のうちに煮て、放置しておけば、煮汁は味を整えて、朝のスープに、肉は、お昼のおかずになります。)

・1日一回キッチンペーパーを交換する
・肉を冷ましてから切る
