農業

【無駄にこだわってみた】料理企画1 熟成編

こんにちわKrei-Agriです。今回から、新たに料理企画をスタートさせます。農業の醍醐味は、美味しく食べて完結すると考えています。

今回のテーマは、熟成です。最近エイジングビーフなど流行っているので、流れに乗ってみました。よかったら、ご覧ください。

熟成とは

熟成には、4つの方法があるとされています。

・ドライエイジング
・枯らし熟成
・ウェットエイジング
・乳酸菌熟成

ドライエイジングは、細かくは、きちんとした装備が必要なのですが、簡単にいうと、素材からゆっくり水分を抜いていくものです。

枯らし熟成は、日本で伝統的に行われていた熟成方法、菌の滞在する冷蔵庫の中で、骨のついた状態で、水分を抜きます。これは、コストがかかるため、最近では行われなくなっているそうです。

ウェットエイジングは、真空パックによる保存方法が、起源であり、保存していたら、「うまくなってるー」ってなり、熟成の方法として確立しました。あくまで、保存が目的なので、熟成しているのか、劣化しているのかわかりにくいそうです。腐りかけがうまい理論ですね。

乳酸菌熟成は、あまり広がっていない手法ですが、ヨーグルトやチーズを振りかけて、表面が、腐らないようにして熟成させる方法です。今度は、これの研究をしてみたいと思います。

熟成は、素材からどうやってゆっくり水分を抜き、腐らないようにするかということであるとここでは、結論づけました(勝手にw)。

そもそも熟成で、なぜ旨味が増すのかというと、素材自体に存在する酵素のアミノ酸やペプチドが増加して味、香りがよくなると言われています。発酵と勘違いされる方も多いのですが、発酵は、菌を入れて、菌の働きにより、さまざまな効果を付加するのですが、熟成は、素材の酵素により、旨味を増すものです。

実際にやってみた

今回は、熟成塩豚を作ってみました。

材料

・ブロック豚もも肉

・塩(塩抜きするので、量は適当です)

・ネギの青い部分

・生姜スライス3枚

・各種スパイス(お好みで)今回は、ブラックペッパーとオールスパイス

手順

1.ブロック肉を買ってくる

2.肉からでている水分(ドリップ)をキッチンペーパーで念入りに拭く        (ここで水分が残っていると、腐ってしまうので、入念に!)

3.肉全体的にフォークで、ストレスを発散し、塩、スパイスをまぶす         (浸透圧(お風呂で、手がしわしわになるやつ)の関係で、中の水分を抜き、肉自体に味をつける)

4.キッチンペーパーで、肉をミイラのようにぐるぐる巻きにする

5.24hごとに、キッチンペーパーを取り替える(重要)             (表面に水分があると、腐りやすいです。しっかりとこの工程を行えば、1週間くらい熟成できますが、時期や環境に左右されるので、表面の様子や匂いなどで判断しましょう。)

今回は、60h熟成させました。

6.キッチンペーパーを取り、ボウルに入れ、肉を5分程度、流水に浸す       (味が薄いのが良いの方は、ボウルに塩を入れると、塩が抜けやすいです(迎え塩)。)

7.お鍋に、ネギの青い部分、生姜スライス、肉を入れ、全体が被るくらいの水を入れ、沸騰させ、灰汁を大胆にとり、水を加え、温度を50~60℃程度で、2h煮る      (60℃ってどうやってわかるんだよって方も多いと思います。私のやり方は、煮汁に触り、温泉の熱い湯より、ちょこっと熱いかなくらいでキープしています。だれもそんなことできねーよとツッコミを頂いきました。)

8.2h煮たら、肉を冷まして完成!!                      (暖かい状態で、肉を切ってしまうと、肉汁が外に出ていってしまうのでジューシーさが少なくなってしまいます。ですので、鍋の中で、放置でも、取り出して冷蔵庫でもOKです。忙しい方は、前者を選んでください。夜のうちに煮て、放置しておけば、煮汁は味を整えて、朝のスープに、肉は、お昼のおかずになります。)

・塩のまぶす量は、適当(きちんとしていたら、気が狂うw)
・1日一回キッチンペーパーを交換する
・肉を冷ましてから切る
 とても美味しくできました。副産物として、スープもできました。
今回の改善は、塩抜きが少し甘かった点と似るとき酒を入れ忘れた点でした。次回もさまざまな料理を無駄なこだわりをもってやっていきたいと思います。さいごまでご覧いただきありがとうございました。ぜひ、参考にして作ってみてください!!